Ingredientes: un bote de alubias blancas; media manzana cortada en cubitos; 3 tallos de eneldo cortado; 2 cucharas de pesto; láminas de parmesano o pecorino (opcional); aceite de oliva; el zumo de un limón; la cáscara de medio limón; sal y pimienta, quinoa o mijo y hojas verdes o kale macerado.
Ingredientes para el pesto: 4 puñados de albahaca; 35 gr. de piñones; 60 gr. de parmesano rallado; 80 ml. de aceite de oliva; una o dos cucharas de zumo de limón; un diente de ajo (opcional); sal y pimienta.
Elaboración: para preparar el pesto, pon todos los ingredientes en tu batidora o licuadora hasta obtener la textura deseada. Guarda en un tarro hermético en la nevera (dura una semana aproximadamante).
En un bol, pon las alubias blancas coladas con la manzana cortada, el eneldo laminado, el pesto y el queso si decides ponerlo. Mezcla todo. Añade un poco de zumo de limón, aceite de oliva, cáscara de limón, sal y pimienta. Sirve con un poco de quinoa y hojas verdes.
Un truco (para ahorrar tiempo): si tienes pesto listo en la nevera, puedes hacer ensaladas fáciles con alubias, cáscara de limón y eneldo, añadiendo una buena dosis de hojas verdes (mezclum, kale y rúcula) y aguacate. También puedes hacer otra versión con arroz, pasta con alcachofas, tomates secos y rúcula.
Bon profit!
Fuente vogue
