El gran reto de la cocina dietética consiste en poder mantener esa dieta a lo largo del tiempo, y que no sea flor de un día o dos meses. Si la dieta se mantiene en el tiempo mantendremos la salud en el tiempo. Para ello la dieta debe ser sana, saludable, debe ser suficiente pero además debe se agradable, contar con una buena presentación en el plato que la haga sugestiva con una combinación de colores, textura y salsas, que sin añadir grasas a las presentaciones y conservando todos sus nutrientes esenciales, haga de la alimentación un verdadero placer, que nos permita olvidarnos de aquellos alimentos que no pueden estar incluidos en la dieta habitual.
Los platos deben se apetecibles, bien condimentados y con una presentación imaginativa. De esta forma podemos romper con la monotonía que algunas dietas comportan. Para ello podemos usar diferentes tipos de cocción y obtener los resultados deseados.
En la cocina tradicional se distinguen 4 técnicas básicas de cocción:
Cocción en líquido.
Cocción en seco.
Cocción en grasas y
Cocción mixta (grasa y agua).
COCCIÓN EN LÍQUIDO.
Cocer o hervir: cocción en agua salada o caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión, y se puede partir de agua fría, caliente o hirviendo.
Escalfar: cocción en una pequeña cantidad de agua a punto de hervir.
Escaldar o blanquear: cocer unos segundos en un agua hirviendo.
Al vapor: cocer aprovechando el vapor que desprende el agua al hervir sin contacto de los alimentos con esta.
La cocción en líquido puede usarse para cualquier dieta. Pero hay que tener en cuenta que los alimentos pueden perder algo de sabor y aroma, menos en la cocción al vapor, donde se producen menos pérdidas.
COCCIÓN EN SECO
Plancha. Cocción en una plancha lisa a alta temperatura.
Piedra. Igual pero encima de una piedra que conserva el calor obtenido del un horno a alta temperatura.
Parrilla: cocción en seco en plancha acanalada a alta temperatura.
Brasa: la cocción es a través del calor de las brasas de leña o carbón.
Al horno: eléctrico o de leña.
Asado: al horno con un poco de caldo o agua.
Papillote: envuelto en papel de aluminio o especial para el horno.
Gratinado: para tostar superficialmente o dorar.
Baño maría: no hay contacto del alimento con los líquidos, se pone el recipiente que contiene el alimento0 en el interior de otro que tiene agua que se llevará a ebullición.
Aquí incluiríamos técnicas de cocción como el microondas o al vacío.
Este sistema de preparación de los alimentos puedes estar indicado en cualquier dieta.
COCCIÓN MIXTA
Guisos: se rehogan loa alimentos en un poco de aceite y después se la añaden agua o caldo en cantidad determinada.
Estofar: es lo mismo pero se le añade muy poquita agua o caldo a fuego lento.
Esta técnica usando poca cantidad de aceite para rehogar, puede estar indicada en cualquier tipo de dieta, pero siempre limitando la cantidad de grasa a utilizar
COCCIÓN EN GRASAS
Saltear: pasar lo alimentos por la sartén con poca cantidad de aceite a fuego vivo.
Rehogar: pasar los alimentos por la sartén pero a fuego lento.
Freír: pasar loa alimentos por abundante aceite a fuego vivo y a veces el alimento se ha rebozado o enharinado.
Este tipo de cocción no la deberíamos emplear habitualmente en las dietas con restricción de grasas. Es decir en aquellas personas que quieren cuidar su peso.
En todo caso es importante emplear aceites de calidad, y escurrir bien los alimentos para que no retenga un exceso de grasas.